Міжнародна група дослідників із Лозаннського університету визначила, що людство почало використовувати корисні бактерії для ферментації молочних продуктів близько 10 тисяч років тому, в період неоліту, пише Успіх in UA.
Науковці дійшли такого висновку, вивчивши старовинні сирні закваски, які використовують для виробництва традиційних швейцарських сирів.
Дослідники отримали доступ до унікальної колекції бактеріальних штамів, які зберігали протягом 50 років і використовували для виготовлення трьох відомих швейцарських сирів: грюєра, емменталю та сбрінцу. Науковці частково реактивували ці культури для створення експериментальних зразків сиру в лабораторних умовах і провели детальний аналіз їхніх генетичних характеристик, повідомляє sat.net.ua.
У процесі дослідження вчені проаналізували понад 100 бактеріальних ізолятів і близько 1000 зразків. Результати показали надзвичайно низьку генетичну різноманітність і високу стабільність ознак досліджуваних мікроорганізмів, що свідчить про їхню тривалу адаптацію до використання людиною.
«Ферментація відіграла ключову роль у розвитку людської цивілізації, – пояснює Філіп Енгель із кафедри фундаментальної мікробіології медичного факультету UNIL. – Ця технологія перетворює цукри на кислоти, захищає від розмноження небажаних мікробів і, отже, дає змогу їжі зберігатися довше».
На основі отриманих даних науковці змогли датувати одомашнення трьох основних видів молочнокислих мікроорганізмів: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis і Lactobacillus helveticus. За їхніми підрахунками, це відбулося в період від 2163 до 12 708 років тому. Ці висновки підтверджують археологічні знахідки – сліди сироваріння на уламках керамічного посуду, знайдених на Близькому Сході (приблизно 7000 рік до н. е.) та в Європі (близько 6000 року до н. е.).
Читайте також: Українська вчена створила унікальну вишивку з бактерій
Дослідники планують розширити свої дослідження, порівнюючи сири з різних регіонів світу. Також вони мають намір вивчити процес одомашнення бактеріальних спільнот, які використовують для ферментації інших продуктів, зокрема кефіру.
Залишити відповідь