Різання цибулі часто призводить до мимовільного потоку сліз, але нове наукове дослідження показало, як саме їдкі сполуки потрапляють у повітря та як їх можна зупинити, пише Успіх in UA.
Дослідники з Корнелльського університету виявили, що ключ до запобігання розривам — використовувати гостре лезо і різати повільно або покривати цибулю олією перед нарізкою. Це дослідження було опубліковане в Працях Національних академій наук, де вивчалась механіка того, як сльозогінні речовини викидаються з овочів, повідомляє tsn.ua.
Хоча попередні дослідження вже виявили дратівливу речовину в цибулі, відому хімікам як пропантіаль S-оксид, нове дослідження вперше детально пояснює, як сірчисте з’єднання потрапляє в очі кухарів.
Команда використала високошвидкісні камери та комп’ютерну модель, щоб з’ясувати, що відбувається, коли ніж ріже цибулю. Виявилось, що натискання ножа на шари цибулі створює тиск у клітинах. Оскільки кожен шар покритий верхньою та нижньою оболонкою, при проколюванні верхньої оболонки “накопичений тиск усередині шару виштовхує найдрібніші крапельки”.
Дослідження показало, що лезо спочатку пробиває шар високошвидкісного туману, а потім повільніші рідини розпадаються на краплі — це називається двоступеневим процесом. Швидкість туману виявилася несподіваною: краплі розліталися зі швидкістю від 11 до 89 миль на годину — набагато вище швидкості різального леза. Професійні кухарі нарізають овочі зі швидкістю близько одного метра на секунду.
Дослідники також з’ясували, що спосіб різання безпосередньо впливає на кількість аерозолю. Коли ніж тупіший і рухається швидше, кількість крапель і енергія їхнього розбризкування різко зростають. Практичне рішення: тримайте ножі гострими та ріжте обережно, щоб менше розбризкувати.
Обмеження розпилення важливе не лише для запобігання сліз, а й для безпеки харчових продуктів. Цибуля може бути розсадником бактерій, а високошвидкісні краплі поширюють патогени на великі відстані.
Читайте також: Вчені показали найстаріший задокументований рецепт
За словами дослідників, туман із цибулі може викидати патогени зі шкірки зі швидкістю, що вдвічі перевищує швидкість частинок, виділених при кашлі. Це означає, що заражена цибуля може розповсюджувати бактерії на велику площу.
Таким чином, гострі ножі, повільне різання та використання олії допомагають не лише уникнути сліз, а й знизити ризик поширення бактерій на кухні.
Залишити відповідь